Großmutter, Vater, Sohn, kleiner Bruder ... Bei den Marcons, Kochen ist eine Familienangelegenheit. Jacques Marcon, Gastronom in dritter Generation in Saint-Bonnet-le-Froid, wurde im Rahmen der Gault&Millau Tour am 2024. Februar 5 mit dem Gault&Millau d'Or 2024 für die Region Auvergne-Rhône-Alpes ausgezeichnet. Er unterstützt nun seinen teilnehmenden Bruder Paul in dieser Woche bei der Bocuse d'Or European Selection in Trondheim, Norwegen.
Wer bist du ?
Ich bin Jacques Marcon und koche seit über 20 Jahren. Nach meiner Großmutter und meinem Vater koche ich in der dritten Generation in Saint-Bonnet-le-Froid.
Wo üben Sie?
Im Familienrestaurant, das Marcon Restaurant, oben im Dorf Saint-Bonnet-le-Froid, das seit 3 mit 2005 Sternen klassifiziert ist. Ich arbeite mit meinem Vater und meinem kleinen Bruder, Alexander der letztes Jahr zu uns kam und dieses Jahr das vorbereitet Bocuse d'or.
Warum kochen?
Kochen war für mich nicht unbedingt selbstverständlich. Es war eher der Geist eines Gastwirts, der mich in diesem Beruf reizte: Gäste empfangen, den Garten pflegen, bedienen ... Aber das Kochen ist die Krönung von all dem. Was mir heute an diesem Beruf gefällt, ist genau diese Vielfalt und die Verbindung zu den Produzenten.
Du bist der 3e Was zeichnet Sie als Generation von Köchen unter den Marcons aus? Was ist deine Pfote?
Im Vergleich zu meinem Vater und Paul habe ich mehr Kontakte zu den Produzenten und Pflückern, die in der Nähe arbeiten. Ich versuche, eine Küche zu kreieren, die außerhalb der Mode liegt und sich mehr mit den Jahreszeiten, mit Pflanzen und wilden Ernten entwickelt.
Und was ist der Bocuse d’or?
Es ist eine Familiengeschichte. Es ist ein Wettbewerb, den mein Vater, Régis Marcon gewann vor 30 Jahren, im Januar 95. Ein damals von Paul Bocuse ins Leben gerufener globaler Wettbewerb, bei dem Länder aus der ganzen Welt gegeneinander antreten: Norweger, Amerikaner, Argentinier ... Und er ist so stark gewachsen, dass es mittlerweile nationale und kontinentale Auswahlen vor dem gibt globaler Wettbewerb was immer passiert Sirha von Lyon.
Mein Bruder Alexander hat gerade gewonnen Top 5 beim Bocuse d’or Europe am 19. und 20. März. Wir waren bei ihm Trondheim in Norwegen dafür Europäische Auswahl. Er musste unter die ersten 10 kommen, um an der teilnehmen zu können Weltwettbewerb am 26. und 27. Januar 2025 in Lyon, es ist fertig !
Wie bereiten wir uns auf einen solchen Wettbewerb vor?
Vor allem bereiten wir uns im Kreise von Menschen gut vor. Es ist notwendig zu erschaffen, es ist notwendig zu erschaffen ein Team rund um Paul Leistung zu erzielen. Am Tag des Wettbewerbs gibt es der Angestellte der mit meinem Bruder arbeitet, Camille Pigot (*), der Trainer, der an der Spitze steht, aber nicht das Recht hat, zu handeln, sondern nur zu sprechen und den Zeitpunkt vorzugeben. Dann gibt es rund um das Team Logistiker, Köche, es gibt das Frankreich-Team, das auf der kreativen Seite arbeitet … Insgesamt gibt es rund fünfzehn Leute um Paul.
Es ist eine Menge mentaler und technischer Vorbereitung ... es ist ein Wettbewerb, der 5 Stunden dauert, bei dem jede Geste gemessen wird. Und in 5 Stunden gilt es, möglichst viel Arbeit aus Rohprodukten zu erledigen. Es ist also ziemlich beeindruckend zu sehen. Insgesamt dauert die Vorbereitung auf den Wettbewerb eineinhalb Jahre bis zum Erreichen der letzten Etappe in Lyon.
Sie wurden kürzlich mit dem Gault & Millau d’or ausgezeichnet, was ist das?
Hierbei handelt es sich um eine regionale Unterscheidung. Wir arbeiten nicht speziell dafür, aber es ist immer eine Freude und unterstreicht das Übertragungsarbeiten das seit über 20 Jahren mit meinem Vater und mir hergestellt wird. Der Gault & Millau Guide wollte hervorheben der Erfolg, auch wenn es nie ganz gelingt, Übertragung eines Einfamilienhauses bis zu 3e Generation.
Was bedeutet das für Sie?
Das ist eine Erfolgsgarantie! Der Indikator dafür, was wir mit meinem Vater zu tun versuchen: gemeinsam kommunizieren, reden, teilen und die Küche weiterentwickeln, auch wenn wir manchmal nicht die gleichen Ideen haben.
Was ist das nächste Gericht von Jacques Marcon im 3-Sterne-Restaurant?
Das nächste Gericht, ich weiß es noch nicht, wir arbeiten an der Speisekarte... Und es hängt stark von Mutter Natur ab, aber wir arbeiten zum Beispiel daran ein Froschgericht mit Gartensprossen, Kräutern…Ein leicht scharfes Gericht, um alles aufzupeppen. Wir werden auch an einer geschmorten Sucrine, einem geschmorten Salat, arbeiten. Kurz gesagt, alles ist im Kopf, aber es ist noch nicht auf dem Teller formatiert, aber die Ideen werden nach und nach eintreffen.
Die Eröffnung des Restaurants Marcon ist geplant April 12 dieses Jahr, was ihnen noch Zeit gibt, die Details zu verfeinern …
Andere Hobbys? Was machst du, wenn du nicht gerade kochst?
Neben dem Kochen liebe ich Sport! Es ermöglicht Ihnen, die Spannungen, die Sie täglich haben, zu lösen und zu bewältigen. Im Winter fahre ich viel Langlauf, insbesondere in Mézenc. Den Rest des Jahres laufe und fahre ich Rad. Und es stimmt, dass es mir jetzt, wo die Kinder erwachsen werden, wirklich Spaß macht, all diese Momente mit ihnen zu teilen.
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