L’automne, ses belles journées, ses couleurs chaudes et parfois, ses rémanences d’été appellent aux balades en forêts et à la gourmandise. Alors, on profite de la nature et de ses trésors, comme au restaurant du Haut-Allier à Pont d’Alleyras, la table étoilée de la famille Brun qui chaque automne aime à mettre la nature dans l’assiette.
Recette autour du cèpe avec le chef Clément BRUN à Pont-d’Alleyras
Au Restaurant du Haut-Allier, il n’y a pas d’automne sans champignons. Cèpes, girolles, chanterelles, sparassis et autres lactaires sont rois. Et dans les assiettes du restaurant comme sur la carte des menus, les cèpes mènent la danse. Après une balade en forêt dans les gorges de l’Allier, non loin d’Alleyras à la recherche du précieux champignon, le jeune chef Clément BRUN nous a proposé sa recette de fête !
« Bonbons d’huîtres, cèpes grillés et leur sauce meurette » : un mariage terre et mer qu’il met régulièrement à la carte du restaurant du Haut-Allier quand l’automne pointe le bout de son nez et qu’il a bien voulu nous proposer dans une version simplifiée pour pouvoir s’y essayer à la maison !
Un repas de fête ? Un anniversaire ? Un repas de famille ? Suivez la recette !
« Cèpes grillés et bonbons d’huitre à la sauce meurette »
Pour 4 personnes | Préparation : 45 min | Cuisson : 20 min
Ingrédients :
– 10 petits cèpes bouchon
– 100 g de cacahuètes
– Pour 10 bonbons d’huître : 10 huîtres ébarbées • 1 c. à café d’échalotes finement ciselées et lavées • Quelques gouttes de tabasco • 10 g de jus de citron • 4 c. à café de sauce huître • 40 g de jus d’huîtres (prendre la 2e eau) • 5 g de câpres hachés finement • 2 cornichons hachés •
– 250 g d’eau • 12 g de kappa (Le Carraghénane Kappa est un gélifiant à base d’algue)
– Pour la sauce meurette : 1 échalote émincée • 80 g de talon de jambon cru • 2 g de poivre noir • 750 g de vin rouge • 500 g d’eau de cuisson de champignons (ou fumet) • 500 g de fond brun de volaille • Quelques grammes de maïzena • 375 g de beurre
Préparation
Bonbons d’huîtres :
Mélanger tous les ingrédients hachés très finement.
Faire prendre dans des moules (ou un fond de tasse par exemple) au congélateur, en donnant la forme d’un bonbon, avec un cure-dent planté dedans.
Mélanger l’eau et le kappa à froid et portez à ébullition. Trempez bien les bonbons dans le mélange eau et kappa. Répétez l’opération une à deux fois.
La sauce meurette :
Faire suer les échalotes ciselées finement, le jambon cru coupé en petits morceaux et le poivre.
Ajouter le vin rouge juste flambé, l’eau de cuisson des champignons, le fond de volaille et la pâte de curry. Lier à la maïzena si besoin. Monter au beurre. Mixer et passer au chinois.
Les cèpes :
Poêlez les cèpes avec de l’huile d’olive, de l’ail. Arrosez-les bien de beurre pendant la cuisson (quelques minutes). Si vous n’avez pas trouvé de petits bouchon et que vos cèpes sont plus gros, coupez-les en 2, les quadriller et les snacker de la même manière.
Condiment cacahuète :
Torréfier les cacahuètes au four, mixer, saler, rallonger avec de l’eau si nécessaire jusqu’à obtenir une pâte assez épaisse.
Garder quelques cacahuètes pour râper sur le plat au moment de servir.
Pour le dressage :
Dresser les champignons, le condiment de cacahuète et les bonbons d’huître. Ajouter la sauce meurette. Râper quelques cacahuètes sur le dessus au moment de servir.
Il n’y a plus qu’à déguster !
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En automne, on redécouvre le lac du Bouchet et ses allures de lac canadien
Non loin d’Alleyras, à seulement 20 minutes de route, le lac du Bouchet situé sur les communes de Cayres et du Bouchet-Saint-Nicolas revêt ses plus belles couleurs d’automne ! Du rouge, du marron, du jaune, du vert, avec au centre le bleu de l’eau de ce lac de cratère perché à 1 000 m d’altitude, labellisé « Pavillon bleu ». Un lieu emblématique de la Haute-Loire et un paradis pour les promeneurs, coureurs et pêcheurs à toutes saisons.
Entre les deux périodes de pêche : du 1er janvier au 31 août pour le grand public et entre le 1er septembre et le 31 décembre pour la pêche sportive ; mais aussi la baignade, le stand-up paddle et le pédalo pendant la saison touristique ou encore la plongée avec le Club Vellave, le lac du Bouchet ne manque pas d’activités nature.
Un lac riche d’histoires et de mystères…
Le Lac du Bouchet est un lac, riche d’histoires et de légendes que Marilyne AVONT, guide conférencière au Pays d’Art et d’Histoire du Haut-Allier (PAH) connaît sur le bout des doigts. Et pour cause, tous les ans, c’est elle qui se charge de le faire visiter pour le PAH…
Le lac se situe en effet en lieu et place de l’ancien village du Bouchet. Et une légende raconte que les Dieux, excédés par le comportement des habitants du hameau, sont venus parler à l’âme la plus charitable du village : une vieille dame qui n’avait que pour seul bien, une chèvre. Les Dieux lui ont demandé de partir avec sa chèvre, sans jamais se retourner en chemin. Sinon, le village serait englouti par une énorme vague.
La vieille dame est donc partie. Mais arrivée à mi-chemin, elle entendit un bruit derrière elle… Elle se retourna. Et une énorme vague engloutit le village. Depuis, à l’endroit où elle s’est retournée, se trouve une croix en pierre avec la tête de la chèvre sculptée dessus. On l’appelle « La Croix de la chèvre ».
Des petites randonnées familiales qui partent à la découverte des secrets de ce lac de cratère.
Deux sentiers permettent de découvrir les particularités du lac du Bouchet : Le sentier du Garou (PR 655), qui est une boucle facile et familiale de 5 km qui permet de connaître le personnage du « Garou ». Mais cette fois, ce n’est pas une légende… « Garou », Pierre Brin de son vrai nom, a réellement existé !
Dans les années 50-60, il vivait sur les abords du lac dans un grand tonneau d’une capacité de 5 000 l, posé à même le sol à la verticale et surmonté d’un toit pointu. Percé d’une porte et d’une fenêtre, Garou vivait ici en ermite. Il appelait la forêt « son paradis ». Pour survivre, il prêtait main-forte aux paysans du coin en échange d’un peu d’argent ou de nourriture.
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