Del picoteo al plato, el arte de llevar la naturaleza a tu boca.
Este artículo huele a los aromas de Haute-Loire: pino silvestre, heno y otros aromas de la maleza. Una flora silvestre que expertos alquimistas tienen el arte de transformar para llevar toda esta naturaleza a la boca y extraer todas sus virtudes.
Reuniones con recolectores locales conocedores…
Desde lo alto de su finca "La Reine des Prés", Marie-France nos revela las razones por las que eligió establecerse en Boussoulet: "Practico principalmente la recolección silvestre, somos increíblemente afortunados de haber preservado la naturaleza en Haute-Loire. , esencialmente pastos, muy poco cultivo y muchos polinizadores, lo que asegura una flora muy rica y de calidad. Recojo de marzo a noviembre dentro de los 50 km de mi finca. Cuando recojo, estoy en total conexión con el árbol o la planta. Existe una diversidad de flora: reina de los prados, sauce, tomillo silvestre, pensamiento, zarza, espino, rosa mosqueta, cítara, saúco, ortiga, haya, fresno, pino silvestre, arándano, frambuesa. Con todas estas esencias puedo preparar hasta 37 tisanas”.
Luc, que anteriormente residía en Drôme, eligió el entorno preservado de Haute-Loire para lanzar su actividad en Vorey-sur-Arzon en torno a la recolección silvestre y el procesamiento en mermeladas, jarabes y néctares. “En mi proyecto La Voreysienne, necesitaba un contacto claro con los vivos. Practico recogiendo bayas, frambuesas, moras, arándanos, bayas de saúco. Para las infusiones, a menos de 20 km de mi casa, recojo tomillo silvestre, zarzamora, ortiga… Me considero agricultor en el sentido de que cuido el país. Incluso las zarzas silvestres las podo y así mantengo mi entorno”.
… y grandes aficionados a la botánica
pero donde esta Charlie ?
Al borde de la maleza, a lo largo de los caminos, al borde de un prado para buscar, escudriñar flores que a veces se olvidan o se malinterpretan. Cuando nos lleva a descubrir plantas silvestres, nos tomamos el tiempo de observar e identificar con él las especies y también entender este mundo vivo. Charlie tiene una habilidad especial para hacer poética su cosecha de novillos: la ensalada de brotes jóvenes de verdolaga, diente de león, cuartos de cordero decorados con ombligos de Venus, ¡es simplemente divino!
Y para el herbario en versión gigante, hay que caminar hasta el Jardín botánico de Mazet-Saint-Voy donde una vegetación propia de la sierra se extiende a lo largo de 2 hectáreas con más de 400 plantas por descubrir.
Destilan y transforman plantas en deliciosos elixires
Una rica flora silvestre de la que algunos buscarán la quintaesencia, para extraerle las muchas veces beneficiosas propiedades esenciales.
La Destilería Helpac en Saint-Hilaire aprovechar la riqueza de la flora preservada de la Parque Natural Livradois seleccionar yemas y brotes jóvenes para realizar sus macerados – madres en gemoterapia. “Los cogollos se seleccionan cuidadosamente y nuestros recolectores toman las precauciones necesarias para no dañar el árbol”. Nuestros capullos estrella locales: grosella negra, espino, rosa mosqueta, avellano, pino silvestre, abeto blanco.
Porque nos gusta hacer mucho en las mesetas de Mézenc
Hay es una estrella en las mesetas de Mézenc. La cítara que perfuma las praderas de heno da un sabor anisado típico que a las vacas les encanta cuando el heno está seco. Algunos han tenido la buena idea de incluirlo en sus recetas.
El helado de heno es el punto dulce de la redacción. ¡Saborearlo es adoptarlo! Un pequeño sabor sorprendente, sutil y fresco en el paladar, muy bien armonizado por Cyrille Bernard, Dulces de Lignon, heladería en Chambon-sur-Lignon.
Para los bocadillos de desayuno, te encontramos una mantequilla de heno de Tence, que ganó la medalla Fermier d'Or. Mantequilla elaborada a partir de la crema de leche de vacas Jersey y esta leche tiene la particularidad de producir moléculas de grasa más digeribles y una vez batida, de absorber los olores y sabores del heno. Esta mantequilla con notas florales va bien con tostadas de salmón o carnes a la brasa. Y es Vach'Mont-bio !
> En venta en las escaleras de Tence, Le Chambon-sur-Lignon, Yssingeaux, Dunières y en línea.
Y es desde su taller de procesamiento en Fay-sur-Lignon que Brigitte y Jean-François du campo de marmotas actualizó una receta de licor de heno transmitida por los ancianos.
Naturaleza en la boca gracias a Philippe Brun en el restaurante Haut-Allier
En el hotel-restaurante Le Haut-Allier, el chef estrella Philippe Brun ha puesto lo salvaje en el corazón de su cocina durante 25 años. Un conocimiento que transmitió a su hijo Clément. Un recolector recoge a lo largo del año la abundante médula que ofrece la madre naturaleza en el corazón de las Gargantas de l'Allier, donde se encuentra el restaurante.
Por ejemplo ? La aspérula fragante apodada la vainilla de la Edad Media. Una vez seca, desprende un increíble olor a heno de montaña, miel y especias isleñas que a esta familia de entusiastas le gusta incorporar tanto a platos dulces como salados.
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