Abuela, padre, hijo, hermano pequeño… en los marcon, cocinar es un asunto de familia. Jacques Marcon, tercera generación de restauradores de Saint-Bonnet-le-Froid, fue designado Gault&Millau d'Or 2024 para la región de Auvernia-Ródano-Alpes durante el Tour Gault&Millau el 5 de febrero de 2024. Ahora apoya a su hermano Paul, que participa Esta semana en las selecciones europeas del Bocuse d'Or en Trondheim, Noruega.
Quien es usted ?
Soy Jacques Marcon, cocinero desde hace más de 20 años. Después de mi abuela y mi padre, soy la tercera generación de cocineros en Saint-Bonnet-le-Froid.
¿Dónde practicas?
En el restaurante familiar, el restaurante marcon, en lo alto del pueblo de Saint-Bonnet-le-Froid, clasificado con 3 estrellas desde 2005. Trabajo con mi padre y mi hermano pequeño, Paul que se unió a nosotros el año pasado, y que está preparando este año el Bocuse d'or.
¿Por qué cocinar?
Cocinar no era necesariamente obvio para mí. En esta profesión me atraía más bien el espíritu de posadero: recibir a los clientes, cuidar el jardín, servir... Pero cocinar es la culminación de todo eso. Lo que me gusta hoy en esta profesión es precisamente esa diversidad y el vínculo con los productores.
tu eres el 3e Generación de cocineros entre los Marcon, ¿qué os caracteriza? ¿Cuál es tu pata?
En comparación con mi padre y Paul, tengo más vínculos con los productores y recolectores que trabajan cerca. Intento crear una cocina que esté fuera de la moda, más evolucionada con las estaciones, con plantas y cosechas silvestres.
¿Y qué es el Bocuse d'or?
Es una historia familiar. Es una competencia que mi padre, Régis Marcon, ganó hace 30 años, en enero del 95. Una competición global creada en su momento por Paul Bocuse, donde compiten países de todo el mundo: noruegos, americanos, argentinos... Y ha crecido tanto que ahora hay selecciones nacionales y continentales antes que la competencia global lo que siempre sucede en Sirha de Lyon.
Mi hermano Paul acaba de ganar un top 5 en el Bocuse d'or Europa los días 19 y 20 de marzo. Estábamos con él en Trondheim en Noruega para esta selección europea. Debía llegar entre los 10 primeros para poder participar en el Competición mundial los días 26 y 27 de enero de 2025 en Lyon, está hecho !
¿Cómo nos preparamos para una competición así?
Sobre todo nos preparamos bien rodeados de gente. Es necesario crear, es necesario crear. un equipo alrededor de Paul para lograr el rendimiento. El día de la competición hay el empleado que trabaja con mi hermano, Camille Pigot (*), el entrenador que está delante pero que no tiene derecho a actuar, sólo a hablar y dar el tiempo. Luego, alrededor del equipo están los logísticos, los cocineros, el equipo de Francia que trabaja en el lado creativo... En total, hay unas quince personas alrededor de Paul.
Es mucha preparación mental y técnica... es una competición que dura 5 horas donde cada gesto está cronometrado. Y en 5 horas hay que hacer la mayor cantidad de trabajo posible a partir de productos crudos. Así que es bastante impresionante verlo. En total, la preparación para la competición dura 30 año y medio hasta llegar a la última fase en Lyon.
Recientemente le concedieron el premio Gault & Millau d’or, ¿qué es eso?
Esta es una distinción regional. No trabajamos específicamente para eso, pero siempre es un placer y resalta el trabajo de transmision que se ha hecho con mi padre y yo durante más de 20 años. La Guía Gault & Millau quería destacar éxito, incluso si nunca es completamente exitoso, traspaso de vivienda familiar hasta 3e Generacion.
¿Qué significa esto para usted?
¡Esto es garantía de éxito! La marca de lo que intentamos hacer con mi padre: comunicarnos, hablar, compartir y desarrollar la cocina juntos, aunque a veces no tengamos las mismas ideas.
¿Cuál es el próximo plato de Jacques Marcon en el restaurante de 3 estrellas?
El próximo plato, todavía no lo sé, estamos trabajando en el menú... Y depende mucho de la madre naturaleza, pero estamos, por ejemplo, trabajando en un plato de rana con brotes de jardín y hierbas…Un plato ligeramente picante para condimentar todo. También trabajaremos en una sucrina estofada, una ensalada estofada. En definitiva, todo está en la cabeza pero aún no está formateado en la placa, pero las ideas irán llegando poco a poco.
La apertura del Restaurante Marcon está prevista para 12 abril este año, lo que todavía les da tiempo para pulir los detalles…
¿Otros pasatiempos? ¿Qué haces cuando no estás cocinando?
¡Aparte de cocinar, me encanta el deporte! Te permite liberar y gestionar las tensiones que puedas tener en el día a día. En invierno practico mucho esquí de fondo, sobre todo en Mézenc. Luego correr y andar en bicicleta el resto del año. Y es verdad que lo que más me gusta ahora que los niños empiezan a ser mayores es compartir todos estos momentos con ellos.
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