Nonna, padre, figlio, fratellino… Ai Marcons, la cucina è una questione di famiglia. Jacques Marcon, terza generazione di ristoratori di Saint-Bonnet-le-Froid, è stato nominato Gault&Millau d'Or 2024 per la regione Auvergne-Rhône-Alpes durante il Gault&Millau Tour del 5 febbraio 2024. Ora sostiene suo fratello Paul che partecipa questa settimana alle selezioni europee del Bocuse d'Or a Trondheim, in Norvegia.
Chi sei ?
Sono Jacques Marcon, cuoco da oltre 20 anni. Dopo mia nonna e mio padre, sono la terza generazione di cuochi a Saint-Bonnet-le-Froid.
Dove pratichi?
Nel ristorante di famiglia, il Ristorante Marcon, in cima al villaggio di Saint-Bonnet-le-Froid, classificato 3 stelle dal 2005. Lavoro con mio padre e il mio fratellino, Paul che si è unito a noi l'anno scorso e che sta preparando quest'anno il Bocus d'or.
Perchè cucinare?
Cucinare non era necessariamente ovvio per me. Era più lo spirito di un oste che mi attirava in questa professione: accogliere i clienti, curare l'orto, servire... Ma la cucina è il culmine di tutto questo. Ciò che mi piace oggi di questa professione è proprio questa diversità e il legame con i produttori.
Tu sei il 3e generazione di cuochi tra i Marcons, cosa ti caratterizza? Qual è la tua zampa?
Rispetto a mio padre e a Paul ho più legami con i produttori e i raccoglitori che lavorano nelle vicinanze. Cerco di creare una cucina fuori dalle mode, più in evoluzione con le stagioni, con piante e raccolti selvatici.
E cos’è il Bocuse d’or?
È una storia di famiglia. È una competizione che mio padre, Régis Marcon, vinse 30 anni fa, nel gennaio del 95. Una competizione globale creata all'epoca da Paul Bocuse, dove competono paesi di tutto il mondo: norvegesi, americani, argentini... Ed è cresciuta così tanto che ora ci sono selezioni nazionali e continentali prima del Competizione globale cosa che succede sempre a Sirha di Lione.
Mio fratello Paul ha appena vinto un top 5 al Bocuse d’or Europe il 19 e 20 marzo. Eravamo con lui a Trondheim in Norvegia per questo Selezione europea. Doveva arrivare tra i primi 10 per poter partecipare alla Competizione mondiale il 26 e 27 gennaio 2025 a Lione, E 'fatto !
Come ci prepariamo per una competizione del genere?
Soprattutto ci prepariamo bene circondati da persone. È necessario creare, è necessario creare una squadra attorno a Paul per ottenere prestazioni. Il giorno della competizione, c'è l'impiegato che lavora con mio fratello, Camille Pigot (*), l'allenatore che è davanti ma che non ha il diritto di agire, solo di parlare e dare i tempi. Poi intorno al team ci sono i logisti, i cuochi, c'è il team francese che lavora sulla parte creativa… In tutto, ci sono una quindicina di persone attorno a Paul.
C'è tanta preparazione mentale e tecnica... è una competizione che dura 5 ore dove ogni gesto è cronometrato. E in 5 ore devi fare quanto più lavoro possibile con le materie prime. Quindi è piuttosto impressionante da vedere. In totale, la preparazione per la competizione dura 30 anno e mezzo fino al raggiungimento dell'ultima tappa a Lione.
Recentemente ti è stato assegnato il Gault & Millau d'or, che cos'è?
Questa è una distinzione regionale. Non lavoriamo appositamente per questo, ma è sempre un piacere e mette in risalto il lavoro di trasmissione che è stato realizzato con me e mio padre da oltre 20 anni. La Guida Gault & Millau ha voluto sottolinearlo il successo, anche se non riesce mai del tutto, trasferimento di una casa familiare fino a 3e generazione.
Che cosa significa questo per voi?
Questa è una garanzia di successo! Il segno di ciò che cerchiamo di fare con mio padre: comunicare, parlare, condividere e sviluppare insieme la cucina, anche se a volte non abbiamo le stesse idee.
Qual è il prossimo piatto di Jacques Marcon al ristorante 3 stelle?
Il prossimo piatto non lo so ancora, stiamo lavorando sul menù... E dipende molto da Madre Natura, ma stiamo lavorando per esempio su un piatto di rane con germogli ed erbe aromatiche…Un piatto leggermente piccante per rendere il tutto più piccante. Lavoreremo anche su una sucrina brasata, un'insalata brasata. Insomma, è tutto nella testa ma non è ancora formattato sul piatto, ma le idee arriveranno gradualmente.
L'apertura del Ristorante Marcon è prevista per il Aprile 12 quest’anno, che dà loro ancora il tempo di affinare i dettagli…
Altri hobby? Cosa fai quando non cucini?
Oltre alla cucina, amo lo sport! Ti consente di rilasciare e gestire le tensioni che potresti avere quotidianamente. Faccio molto sci di fondo in inverno, in particolare a Mézenc. Poi correre e andare in bicicletta per il resto dell'anno. Ed è vero che quello che mi piace davvero ora che i bambini cominciano a crescere è condividere con loro tutti questi momenti.
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