Mentre la Guida Michelin ne ha appena confermato il 3e stella del Ristorante Marcon sulle alture di Saint-Bonnet-le-Froid, il nome Marcon è oggi più che un ristorante gourmet, è una vera e propria istituzione. In più di 75 anni, “Marcon” si è guadagnato un nome e un posto nell'alta cucina francese.
Tutto iniziò nel 1947, quando Joannès e Marie-Louise, i genitori di Régis Marcon, si stabilirono a Saint-Bonnet-le-Froid. Lui è un commerciante di vini, lei è una cuoca. Un lavoro che ha svolto al bar del paese, preparando spuntini per molti anni. Quando rilevò lo stabilimento, vi sistemò anche alcune stanze. Tuttavia non era una professionista. Ma la sua parola d'ordine era ospitalità. "Aveva questa generosità, questo sorriso, questo senso degli affari... Conosceva perfettamente tutti i suoi clienti e li considerava amici", ricorda Régis Marcon.
Una cucina ispirata alla natura e a ciò che essa offre
Rilevò l'azienda di famiglia, l'Auberge des Cimes, nel 1979, desideroso di perpetuare le tradizioni di accoglienza trasmesse da sua madre: generosità, ospitalità, rispetto per la natura... E l'immagine dei famosi funghi di Saint-Bonnet-le- Froid, i prodotti locali sono così diventati il loro marchio di fabbrica. Un'ampia varietà di verdure, frutta, funghi ed erbe aromatiche provenienti dai produttori... Insomma, buoni prodotti, coltivati localmente o direttamente nella natura. Cucina a 3 stelle, pur mantenendo la voglia di non essere troppo elitari.
Vogliamo mantenere una tradizione di raccolta selvatica. Quella di una cucina in evoluzione, intrisa della natura e di ciò che essa ci offre.
Perché in effetti, tra i Marcons, la passione per la cucina sembra essere tramandata di generazione in generazione. Nel 2004, Jacques Marcon ritorna a Saint-Bonnet-le-Froid dopo essersi fatto le ossa al ristorante del Municipio di Crissier (3 stelle nella Guida Michelin), alla scuola Lenôtre di Parigi e all'Elysées Vernet. Questo è il punto di partenza delle Maisons Marcon che oggi contano:
- la panetteria La Chanterelle, il bistrot Bar de Païs (Le BP),
- il ristorante La Coulemelle (“che i miei nonni gestivano dal 1947”),
- l'Hotel Clos des Cîmes – La Découverte (3 stelle),
- la SPA des Sources du Haut-Plateau,
- l'hotel (4 stelle)/ristorante gourmet Marcon
Un corso di cucina sotto la guida dei Marcons
E per gli appassionati è anche possibile partecipare a corsi di cucina tenuti da Régis e Jacques Marcon. Un corso tenuto da Gwénaël o Alexis a seconda del tema scelto. Giornate dedicate ai sapori in cui gli chef tre stelle si divertono a tramandare i consigli e le migliori pratiche culinarie della casa. Corso per adulti, corso per bambini, corso di un giorno, pasticceria… Quale sarà la tua formula?
Per Jacques e Paul Marcon cucinare era ovvio
“Sono sempre stato immerso nell’atmosfera del ristorante di famiglia. Ho iniziato ad aiutare i miei genitori molto giovane, intorno ai 10-11 anni. E in questi casi è tutto o niente! O ti disgusta, o ti fa venire voglia di continuare…” Per Jacques, era ovvio… Dopo aver ricoperto tutti gli incarichi, ora gestisce il ristorante Marcon insieme a suo padre Régis. “Lavoriamo insieme per sviluppare ricette che mettono in risalto il nostro terroir, tra Velay, Vivarais e Ardèche. »
Una cucina scandita dalle stagioni, che mette al primo posto il terroir! In primavera le erbe selvatiche e l'agnello della Saugues, in estate i frutti della Valle del Rodano e i mirtilli, e naturalmente l'autunno con i suoi funghi e la selvaggina… Senza dimenticare i grandi classici: lo stufato di lenticchie verdi e tartufo del Puy AOP, il salmerino alpino, l'agnello in crosta di fieno o anche la combinazione banana-spugnole per dessert. “Una cucina innovativa e rispettosa delle tradizioni”, spiegano sul loro sito.
Un'avventura culinaria alla quale non passò molto tempo prima che si unissero Paolo Marcon, il fratello minore di Jacques, che ha appena vinto a 5e posto al Bocuse d’or Europe nel 2024, aprendo le porte alla competizione mondiale nel gennaio 2025, 30 anni dopo la vittoria di suo padre, Régis Marcon. Di certo, con i Marcon, accidenti, non può mentire…
Una famiglia devota a Saint-Bonnet-le-Froid
Dal 1947 e dall'insediamento dei nonni Joannès e Marie-Louise Marcon a Saint-Bonnet-le-Froid, c'è stato un vero attaccamento al villaggio, un desiderio di dargli vita, di dargli energia. Oggi, 77 anni dopo, per la famiglia Marcon questo desiderio è immutabile. Ecco perché tutti partecipano ancora attivamente alla vita di Saint-Bonnet e, più in generale, della regione. Ovviamente attraverso i loro locali: “Abbiamo una clientela molto locale. Le persone che riceviamo raramente hanno viaggiato per più di 3 ore”, sottolinea Jacques Marcon. Il che non impedisce che il ristorante Marcon sia pieno con 6 mesi di anticipo. Per mangiare Regis et Jacques Marconbisogna saper avere pazienza...
Ma anche grazie all'organizzazione di eventi gastronomici di grandi dimensioni. COME Buongustaio autunnale "che ci permette di creare un collegamento con la vicina Ardèche", continua. L’autunno è una stagione così bella! » O anche quello tradizionale Fiera dei funghi che attira ogni anno più di 30.000 persone a Saint-Bonnet-le-Froid, un piccolo villaggio altiligriano di 250 anime arroccato a 1200 m di altitudine. “Ci fa sempre piacere vedere gente lì! »
Le Case Marcon
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