Dalla raccolta al piatto, l'arte di portare la natura in bocca.
Questo articolo profuma dei profumi dell'Alta Loira: pino silvestre, fieno e altri profumi del sottobosco. Una flora selvaggia che esperti alchimisti hanno l'arte di trasformare per portare in bocca tutta questa natura ed estrarne tutte le virtù.
Incontri con esperti raccoglitori locali…
Dall'alto della sua fattoria "La Reine des Prés", Marie-France ci svela i motivi della scelta di stabilirsi a Boussoulet: "Pratico principalmente la raccolta selvatica, siamo incredibilmente fortunati ad aver preservato la natura in Haute-Loire. , essenzialmente pascoli, pochissime coltivazioni e molti impollinatori, che assicurano una flora molto ricca e di qualità. Raccolgo da marzo a novembre entro 50 km dalla mia azienda agricola. Quando raccolgo, sono in totale connessione con l'albero o la pianta. Vi è una diversità di flora: olmaria, salice, timo selvatico, viola del pensiero, rovo, biancospino, rosa canina, cetra, sambuco, ortica, faggio, frassino, pino silvestre, mirtillo, lampone. Con tutte queste essenze posso preparare fino a 37 tisane”.
Luc, precedentemente residente nella Drôme, ha scelto l'ambiente preservato dell'Alta Loira per avviare la sua attività a Vorey-sur-Arzon attorno alla raccolta selvaggia e alla trasformazione in marmellate, sciroppi, nettari. “Nel mio progetto La Voreysienne, avevo bisogno di un chiaro contatto con i vivi. Mi esercito a raccogliere frutti di bosco, lamponi, more, mirtilli, bacche di sambuco. Per le tisane, a meno di 20 km da casa, raccolgo timo selvatico, rovo, ortica… Mi considero un contadino nel senso che mi occupo della campagna. Anche i rovi selvatici li poto e così mantengo il mio ambiente”.
…e grandi appassionati di botanica
Ma dov'è Charlie ?
Ai margini del sottobosco, lungo i sentieri, ai margini di un prato da cercare, scrutare fiori a volte dimenticati o fraintesi. Quando ci porta alla scoperta delle piante selvatiche, ci prendiamo il tempo per osservare e identificare con lui le specie e comprendere anche questo mondo vivente. Charlie ha un talento per rendere poetica la sua raccolta di truant: l'insalata di giovani germogli di portulaca, tarassaco, quarti di agnello decorati con ombelichi di Venere, è semplicemente divina!
E per l'erbario in versione gigante, devi andare a piedi Giardino botanico Mazet-Saint-Voy dove una vegetazione di livello montano si sviluppa su 2 ettari con più di 400 piante da scoprire.
Distillano e trasformano le piante in deliziosi elisir
Una ricca flora selvatica di cui alcuni cercheranno la quintessenza, per estrarne le proprietà essenziali spesso benefiche.
La Distilleria Helpac a Saint-Hilaire approfittare della ricchezza della flora conservata del Parco Naturale Livradois selezionare gemme e giovani germogli per farne i suoi macerati – madri in gemmoterapia. “Le gemme sono accuratamente selezionate ei nostri raccoglitori prendono le precauzioni necessarie per non danneggiare l'albero”. Le nostre gemme locali: ribes nero, biancospino, rosa canina, nocciolo, pino silvestre, abete bianco.
Perché ci piace farlo molto sugli altipiani di Mézenc
Il fieno è una stella sugli altipiani di Mézenc. La cetra che profuma i prati da fieno dona un tipico sapore di anice che le mucche amano quando il fieno è secco. Alcuni hanno avuto la buona idea di inserirlo nelle loro ricette.
Il gelato al fieno è il punto debole della redazione. Assaggiarlo è adottarlo! Un piccolo assaggio sorprendente, sottile e fresco al palato, ben armonizzato da Cyrille Bernard, Dolci di Lignon, gelatiere a Chambon-sur-Lignon.
Per i panini della colazione vi abbiamo trovato un burro di fieno di Tence, che ha vinto la medaglia Fermier d'Or. Burro ricavato dalla crema di latte delle mucche Jersey e questo latte ha la particolarità di produrre molecole di grasso più digeribili e una volta agitato, di assorbire gli odori e il sapore del fieno. Questo burro dalle note floreali si sposa bene con crostini di salmone o carne alla griglia. E il suo Vach'Mont-bio !
> In vendita sulle scale da Tence, Le Chambon-sur-Lignon, Yssingeaux, Dunières e online.
Ed è dal loro laboratorio di lavorazione a Fay-sur-Lignon che Brigitte e Jean-François du Campo delle marmotte ha attualizzato una ricetta del liquore di fieno tramandata dagli antichi.
La natura in bocca grazie a Philippe Brun del ristorante Haut-Allier
All'hotel-ristorante Le Haut-Allier, lo chef stellato Philippe Brun mette il selvaggio al centro della sua cucina da 25 anni. Una conoscenza che ha trasmesso al figlio Clément. Un raccoglitore raccoglie nel corso dell'anno il sostanzioso midollo offerto da Madre Natura nel cuore delle Gorges de l'Allier dove si annida il ristorante.
Per esempio ? La fragrante asperula soprannominata la vaniglia del Medioevo. Una volta essiccato, emana un incredibile profumo di fieno di montagna, miele e spezie isolane che questa famiglia di appassionati ama incorporare in piatti sia dolci che salati.
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