De la cueillette à l’assiette, l’art de porter la nature à sa bouche.
Cet article fleure bon les senteurs de Haute-Loire : le pin sylvestre, le foin et autres parfums des sous-bois. Une flore sauvage que des alchimistes experts ont l’art de transformer pour porter en bouche toute cette nature et en extraire toutes les vertus.
Rencontres avec des cueilleurs locaux avisés…
Du haut de sa ferme « La Reine des Prés » , Marie-France nous révèle les raisons du choix de son installation à Boussoulet : « Je pratique essentiellement la cueillette sauvage, on a une chance inouïe d’avoir en Haute-Loire une nature préservée, essentiellement des terres de pâturages, très peu de culture et beaucoup de pollinisateurs, ce qui assure une flore hyper riche et de qualité. Je cueille de mars à novembre à moins de 50 km de ma ferme. Quand je cueille, je suis en totale connexion avec l’arbre ou la plante. Il existe une diversité de flore : Reine des prés, épilobe, serpolet, pensée, ronce, aubépine, cynorhodon, cistre, sureau, ortie, hêtre, frêne, pin sylvestre, myrtillier, framboisier. Avec toutes ces essences, je peux concocter jusqu’à 37 tisanes ».
Luc, auparavant installé dans la Drôme, a choisi l’environnement préservé de la Haute-Loire pour lancer son activité à Vorey-sur-Arzon autour de la cueillette sauvage et la transformation en confitures, sirops, nectars. « Dans mon projet La Voreysienne, j’avais besoin d’un contact clair avec le vivant. Je pratique la cueillette de petits fruits, framboises, mûres, myrtilles, sureau. Pour les tisanes, à moins de 20 km de chez moi, je cueille serpolet, ronce, ortie… Je me considère paysan dans le sens où je m’occupe du pays. Les ronces même sauvages, je les taille et j’entretiens ainsi mon environnement ».
… et de grands passionnés de botanique
Mais où est donc Charlie ?
A l’orée des sous-bois, en bordure de chemins, à la lisière d’une prairie pour chercher, scruter des fleurs qui sont parfois oubliées ou méconnues. Quand il nous amène à la découverte des plantes sauvages, on prend le temps d’observer et d’identifier avec lui les espèces et comprendre aussi ce monde vivant. Charlie a le don de rendre sa cueillette buissonnière poétique : la salade de jeunes pousses de pourpier, pissenlit, chénopode agrémentée de nombrils de vénus, c’est juste divin !
Et pour l’herbier en version géante, il faut cheminer jusqu’au jardin botanique du Mazet-Saint-Voy où s’étale sur 2 hectares une végétation de l’étage montagnard avec plus de 400 plantes à découvrir.
Ils distillent et transforment les plantes en de délicieux élixirs
Une flore sauvage riche dont certains vont chercher la quintessence, pour en extraire les propriétés essentielles souvent bienfaisantes.
La distillerie Helpac à Saint-Hilaire profite de la richesse de la flore préservée du Parc Naturel du Livradois-Forez pour sélectionner bourgeons et jeunes pousses afin de fabriquer ses macérats – mères en gemmothérapie. « Les bourgeons sont sélectionnés de manière minutieuse et nos cueilleurs prennent les précautions nécessaires pour ne pas abîmer l’arbre ». Nos bourgeons locaux stars : cassis, aubépine, églantier, noisetier, pin sylvestre, sapin pectiné.
Parce qu’on aime en faire tout un foin sur les plateaux du Mézenc
Le foin est star sur les plateaux du Mézenc. La cistre qui parfume les prés de fauche donne un goût anisé et typique dont les vaches raffolent quand le foin est sec. Certains ont eu la bonne idée de le glisser dans leurs recettes.
La glace au foin, c’est le péché mignon de la rédaction. La goûter, c’est l’adopter ! Un petit goût surprenant, subtil et frais dans le palais, joliment harmonisé par Cyrille Bernard, des Douceurs du Lignon, artisan glacier au Chambon-sur-Lignon.
Pour les tartines du petit-déjeuner, on vous a dégoté du côté de Tence un beurre au foin médaillé Fermier d’Or. Du beurre fabriqué à partir de la crème de lait de vaches jersiaises et ce lait a la particularité de produire des molécules de matières grasses plus digestes et une fois baratté, d’absorber les odeurs et le goût du foin. Ce beurre aux notes florales s’invite sur des toasts au saumon ou sur une viande grillée. Et c’est Vach’Mont-bio !
> En vente sur les marchés de Tence, Le Chambon-sur-Lignon, Yssingeaux, Dunières et en ligne.
Et c’est depuis leur atelier de transformation à Fay-sur-Lignon, que Brigitte et Jean-François du Domaine des Marmottes ont remis au goût du jour une recette de liqueur de foin transmise par les anciens.
La nature en bouche grâce à Philippe Brun au restaurant du Haut-Allier
A l’hôtel-restaurant Le Haut-Allier, cela fait 25 ans que le chef étoilé Philippe Brun met le sauvage au cœur de sa cuisine. Un savoir qu’il a transmis à son fils Clément. Un cueilleur ramasse au fil de l’année la substantifique moelle offerte par Dame Nature au cœur des Gorges de l’Allier où se blottit le restaurant.
Par exemple ? L’aspérule odorante surnommée la vanille du Moyen-Age. Une fois séchée, elle exhale une incroyable odeur de foin de montagne, de miel et d’épices des îles que cette famille de passionnés aime intégrer dans les mets aussi bien sucrés que salés.
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