Parce que nous sommes conscient des savoir-faire altiligériens et des talents artistiques, artisanaux, gastronomiques, ou encore industriels qui peuplent notre département de la Haute-Loire, nous avons eu envie de les partager, de dévoiler un peu de leurs secrets et de les faire connaître au grand public à travers la Route des Savoir-Faire de Haute-Loire.
La Route des Savoir-Faire, ce sont plus de 70 partenaires qui ouvrent leurs portes au public pour faire visiter leur entreprise, partager leur passion, ou encore la transmettre à travers des stages et ateliers pour lesquels ils donnent un peu de leur personne. Pour donner envie de prendre la Route à nos côtés, nous sommes allés à la rencontre de 3 entreprises : Home Distillers à Polignac, l’Atelier Art du Bijou à Langeac et la Distillerie Saint-Hilaire. Et nous vous avons fait suivre dans nos valises…
Une visite d’entreprise à la Distillerie des Bughes – Home Distillers
Marion et Bérenger Mayoux ont créé le premier whisky de Haute-Loire. Aujourd’hui installé à Polignac, à la Distillerie des Bughes, ils proposent :
- des visites guidées et commentée de leur distillerie pour tout comprendre sur la fabrication du whisky.
- des dégustations, car comme le vin, les spiritueux se dégustent, et c’est tout un savoir-faire…
- une boutique avec leurs produits phares, faits à Polignac (gin, whisky, verveine…) ou seulement vieillis sur place (rhum…)
Nous avons suivi le couple dans une visite des lieux et nous avons appris tellement de chose sur le whisky qu’on ne soupçonnait pas…
« Le whisky, c’est de la bière que l’on distille et que l’on fait vieillir. » On entre tout de suite dans le bain avec Bérenger qui a l’art et la manière de raconter le whisky.
1. Le maltage
« Les premières opérations sont identiques à celle du brassage de la bière. On peut malter toutes les céréales : du blé, de l’orge, du seigle… Autrement dit, on les fait germer. Ici, c’est du malt d’orge que l’on mélange à l’eau. L’une des céréales les plus faciles à utiliser, notamment parce qu’elle pousse bien par chez nous. Pendant le maltage le grain créé des enzymes qui vont entrer en action à une certaine température. Ce sont elles qui transforment l’amidon qu’il y a naturellement dans le grain en sucre. Car sans sucre, pas d’alcool ! » Il faut à peu près une demi-journée pour que la transformation se fasse…
2. La fermentation
« C’est grâce à elle qu’on transforme le sucre en alcool. On utilise des champignons qui ressemblent à de la levure de boulangerie. Ils vont agir comme des ciseaux et couper le sucre qui est une chaine carbonée en petits morceaux : d’un cote de l’alcool et de l’autre du CO2. C’est là que les chemins pour faire de la bière et du whisky se séparent… » Il faut compter une semaine pour cette deuxième étape.
3. La distillation
Avec ses alambics de cuivre, c’est l’une des étapes les plus impressionnantes de la visite…
« Il y en a d’ailleurs un qui est un peu plus gros que les autres… Un alambic de 1965 qui était utilisé pour faire du cognac. On l’a acheté à un agriculteur et mon père nous a aidés à le remettre en état. Aujourd’hui, c’est notre outil principal de travail. Mais on continue à utiliser nos petits alambics sur des séries plus spécifiques : liqueur de verveine, gin, ainsi que des petites séries de whisky de temps en temps. »
« Mais le principe est le même : on met une boisson faiblement alcoolisée dans la cuve, ici un brassin, que l’on fait chauffer. Les vapeurs d’alcool s’échappent et sont condensées lors de leur passage dans le serpentin d’eau froide. Puis l’alcool ressort en liquide par le robinet. »
Pour un bon alcool à 70 %, bon au goût et prêt au vieillissement, il faudra deux passages dans l’alambic de cuivre. « C’est un peu lent, mais ça va nous permettre de sélectionner nos alcools et de choisir le profil aromatique des whiskies que l’on veut. »
4. Le vieillissement
Rendez-vous dans le chai ou Bérenger et Marion stockent leurs fûts de chêne. « On appelle ça un chai, comme pour le vin ! » D’ailleurs, de nombreux tonneaux sont d’anciens fûts de Bordeaux.
Avant vieillissement, le whisky, c’est clair comme de l’eau !
Avant le vieillissement, le whisky est complètement transparent… Translucide, comme de l’eau. C’est à l’odeur que l’on sent clairement la différence ! « Quelque chose de clair, que l’on va pouvoir mettre en fût. Mais whisky veut dire « eau de vie ». Il y a quelques centaines d’années, le whisky, c’était ça ! C’est le stockage, la coloration du bois des fûts et le commerce qui ont transformé la boisson… Aujourd’hui, il faut forcément 3 ans de vieillissement minimum pour avoir l’appellation de whisky. »
D’ailleurs, un fût n’est pas complètement étanche. Il a une certaine porosité et donc un échange avec l’extérieur : on parle d’une micro oxygénation. « On va ainsi perdre tous les ans en 4 et 5 % du fût, c’est ce que l’on appelle « la part des anges ». Poétique n’est-ce pas ?
3 conseils pour une bonne dégustation de whisky
Au programme de la dégustation : un whisky tourbé et un non tourbé. Ils n’ont rien à voir l’un et l’autre. Le non tourbé à 46°, est plutôt puissant par sa teneur en alcool, mais doux en bouche… Quant au légèrement tourbé, on est sur des notes plus terreuses et fumées. Fort au nez, il est pourtant un peu moins alcoolisé : 40°. C’est parti !
D’abord, on utilise son odorat ! Et on sent toujours en deux temps pour bien cerner les arômes. Ensuite, on goûte ! En deux temps également et on n’avale pas tout de suite ! On fait tourner sur la langue. « Les écossais disent mâcher un whisky. On balance tout de même 46° sur le palais, alors il faut que la bouche ait le temps de s’habituer… »
Et ensuite, c’est à vous de déterminer les saveurs que vous percevez ! Pour vous aider, il existe « une roue des arômes ». Alors plutôt réglisse, vanillé, boisé, épicé, noix, floral, poivré, fruits rouges… ? A vous de jouer !
(*) L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
6 questions à Esther Farrache, bijoutière joaillière à Langeac
Qui êtes-vous ?
Je suis Esther Farrache, j’ai 33 ans et je vis à Langeac.
Quel est votre métier ?
Bijoutière joaillière et je suis aussi ciseleuse. La ciselure est une spécialité de la bijouterie.
Vous sources d’inspiration ?
La nature. Tout ce qu’elle déploie en termes de formes, de couleurs, de matières… Les motifs végétaux, le minéral, les matières que l’on trouve à nos pieds, les fleurs, les arbres, les animaux…
Quelles sont vos matières de prédilection justement ?
Mes formations sont très accès sur le métal : les métaux précieux et non précieux. Et je me suis aussi intéressée aux pierres, semi-précieuses ou précieuses. Et d’ailleurs, je taille aussi la pierre en amateur.
Une vocation d’enfant ?
J’avais envie d’une carrière artistique. Donc je considère que j’ai réussi… Mais la bijouterie c’est venu plus tard. A la base, je lisais beaucoup de BD et je rêvais de gagner ma vie en faisant du dessin, d’être illustratrice. Finalement c’est plus ou moins le cas dans mon métier actuel… Dans les métiers d’art c’est plutôt indispensable pour matérialiser ce qui nous traverse l’esprit. Le dessin ça fait partie des techniques à maitriser obligatoirement pour moi.
Comment on en vient à la bijouterie ?
Quand j’ai décidé d’en faire mon métier, j’ai trouvé une école d’art à Paris : l’école Boulle (école supérieure d’arts appliqués dans le 12e arrondissement), où il y avait parmi tous les métiers enseignés : la bijouterie. Et c’est comme ça que je suis tombée dans le cliché de la fille qui fait des bijoux ! (rire)
« Nous avons testé pour vous » un atelier à la Distillerie Saint-Hilaire
Pour terminer la journée, nous avons joué les alchimistes à la Distillerie Saint-Hilaire qui ouvre ses portes, non seulement à des visites d’entreprise, mais aussi à des formations ou encore des ateliers d’aromathérapie et de gemmothérapie accessibles et ludiques, sur diverses thématiques : soins, beauté, détente, bien-être…
Pour nous, la Distillerie Saint-Hilaire a visé juste en cette longue journée de tournage, avec un atelier bien-être et détente. Bien mérité donc ! Au cours duquel nous avons réalisé un roll-on relaxant à base d’huile de Jojoba, d’huiles essentielles de petit grain bigaradier, de camomille romaine et de lavande vraie.
Et en effet, contrairement à nos craintes, pas besoin d’avoir fait Math’Sup pour réaliser un roll-on, surtout quand on est bien guidé. Il suffit de savoir compter jusqu’à 15 : le nombre de gouttes maximum à ajouter pour chaque huiles essentielles dans le mélange du jour. Bref, un vrai jeu d’enfant ! Et on repart même avec quelques cadeaux et sa création.
« Comment ça s’utilise ? » On peut le faire rouler à l’intérieur du poignet et humer la douce odeur des huiles essentielles pour terminer la journée en étant plus apaisé.
La Distillerie Saint-Hilaire en 3 mots : durable, biologique et local
Il y a plus de 30 ans que la Distillerie Saint-Hilaire a choisi de s’installer au cœur de l’Auvergne, dans ce petit village altiligérien du Parc Naturel du Livradois-Forez. Un site préservé où pousse une centaine de plantes différentes cultivées par des producteurs locaux : lavande, millepertuis, bleuet, mélisse, reine des prés, menthe poivrée… Une nature prolifique, qui est source d’inspiration pour la Distillerie Saint-Hilaire, productrice d’huile essentielle passionnée et passionnante, pour ses visiteurs. Saint-Hilaire a ainsi acquis 7 hectares de terrains en Auvergne pour cultiver les plantes qu’elle transforme en huiles essentielles, hydrolats et huiles végétales. Leur spécificité ? Maîtriser la chaine de production de la cueillette ou de la culture, jusqu’au produit fini : roll-on, crèmes, cosmétiques naturels, baumes, huiles essentielles… qui sont 100 % purs et naturels.
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