Van het plukken tot het bord, de kunst om de natuur naar je mond te brengen.
Dit artikel ruikt naar de geuren van de Haute-Loire: grove den, hooi en andere geuren van het kreupelhout. Een wilde flora die deskundige alchemisten de kunst hebben om te transformeren om al deze natuur naar de mond te brengen en al zijn deugden eruit te halen.
Ontmoetingen met deskundige lokale plukkers…
Vanaf de top van haar boerderij "La Reine des Prés", onthult Marie-France ons de redenen om ervoor te kiezen om zich in Boussoulet te vestigen: "Ik oefen voornamelijk wild plukken, we hebben ongelooflijk veel geluk dat we de natuur in Haute-Loire hebben behouden. , in wezen grasland, weinig bebouwing en veel bestuivers, wat zorgt voor een zeer rijke en kwalitatieve flora. Ik pluk van maart tot november binnen een straal van 50 km van mijn boerderij. Als ik pluk, ben ik in totale verbinding met de boom of de plant. Er is een diversiteit aan flora: moerasspirea, wilgenroosje, wilde tijm, viooltje, braam, meidoorn, rozenbottel, citroenboom, vlierbes, brandnetel, beuk, es, grove den, bosbes, framboos. Met al deze essences kan ik wel 37 kruidentheeën brouwen”.
Luc, voorheen gevestigd in de Drôme, koos de beschermde omgeving van de Haute-Loire om zijn activiteit in Vorey-sur-Arzon te lanceren rond wild plukken en verwerken tot jam, siropen, nectars. “In mijn project La Voreysienne had ik behoefte aan een duidelijk contact met de levenden. Ik oefen met het plukken van bessen, frambozen, bramen, bosbessen, vlierbessen. Voor kruidenthee, op minder dan 20 km van mijn huis, pluk ik wilde tijm, braam, brandnetel... Ik beschouw mezelf als een boer in de zin dat ik voor het land zorg. Zelfs wilde braamstruiken snoei ik en onderhoud zo mijn omgeving”.
… en grote botanische liefhebbers
Maar waar is Charlie ?
Aan de rand van het kreupelhout, langs paden, aan de rand van een weiland om te zoeken naar bloemen die soms vergeten of verkeerd begrepen worden. Als hij ons meeneemt om wilde planten te ontdekken, nemen we de tijd om samen met hem de soort te observeren en te identificeren en ook deze levende wereld te begrijpen. Charlie heeft de gave om zijn spijbelplukken poëtisch te maken: de salade van jonge posteleinscheuten, paardebloem, lamskwarten versierd met navels van Venus, het is gewoon goddelijk!
En voor het herbarium in gigantische uitvoering moet je naar de Botanische tuin Mazet-Saint-Voy waar een vegetatie van bergniveau is verspreid over 2 hectare met meer dan 400 planten om te ontdekken.
Ze distilleren en transformeren planten in heerlijke elixers
Een rijke wilde flora waarvan sommigen de essentie zullen zoeken, om de vaak heilzame essentiële eigenschappen eruit te halen.
La Helpac-distilleerderij in Saint-Hilaire profiteer van de rijkdom van de bewaarde flora van de Natuurpark Livradois-Forez om knoppen en jonge scheuten te selecteren om zijn maceraten te maken - moeders in gemmotherapie. "De knoppen worden zorgvuldig geselecteerd en onze plukkers nemen de nodige voorzorgsmaatregelen om de boom niet te beschadigen". Onze lokale sterknoppen: zwarte bes, meidoorn, rozenbottel, hazelaar, grove den, zilverspar.
Omdat we er graag veel van maken op de plateaus van Mézenc
Hooi is een ster op de plateaus van Mézenc. De cittern die de hooiweiden parfumeert, geeft een typische anijssmaak waar koeien dol op zijn als het hooi droog is. Sommigen hebben het goede idee gehad om het in hun recepten te stoppen.
Hooiijs is de sweet spot van de redactie. Proeven is het adopteren! Een verrassende kleine smaak, subtiel en fris in de mond, mooi geharmoniseerd door Cyrille Bernard, Snoepjes uit Lignon, ijsmachine in Chambon-sur-Lignon.
Voor ontbijtsandwiches vonden we een hooiboter van Tence, die de Fermier d'Or-medaille won. Boter gemaakt van de melkroom van Jersey-koeien en deze melk heeft de bijzonderheid om beter verteerbare vetmoleculen te produceren en eenmaal gekarnd, om de geuren en smaak van het hooi te absorberen. Deze boter met bloemige tonen past goed bij toast met zalm of gegrild vlees. En zijn Vach'Mont-bio !
> In de uitverkoop op de trap van Tence, Le Chambon-sur-Lignon, Yssingeaux, Dunières en online.
En het is vanuit hun verwerkingsatelier in Fay-sur-Lignon dat Brigitte en Jean-François du Veld van marmotten bracht een recept voor hooilikeur up-to-date, overgeleverd door de oudsten.
Natuur in de mond dankzij Philippe Brun in restaurant Haut-Allier
In hotel-restaurant Le Haut-Allier zet sterrenchef Philippe Brun al 25 jaar de wildernis centraal in zijn keuken. Een kennis die hij doorgaf aan zijn zoon Clément. In het hart van de Gorges de l'Allier, waar het restaurant genesteld is, verzamelt een plukster het hele jaar door het grote merg dat Moeder Natuur aanbiedt.
Bijvoorbeeld ? Het geurige lievevrouwebedstro, bijgenaamd de vanille van de Middeleeuwen. Eenmaal gedroogd, verspreidt het een ongelooflijke geur van berghooi, honing en eilandkruiden die deze familie van liefhebbers graag verwerkt in zowel zoete als hartige gerechten.
Thema's
