Oma, vader, zoon, broertje… Bij de Marcons, koken is een familieaangelegenheid. Jacques Marcon, derde generatie restauranthouders in Saint-Bonnet-le-Froid, werd tijdens de Gault&Millau Tour op 2024 februari 5 aangewezen als Gault&Millau d'Or 2024 voor de regio Auvergne-Rhône-Alpes. Hij steunt nu zijn broer Paul die meedoet deze week tijdens de Bocuse d'Or Europese selecties in Trondheim, Noorwegen.
Wie ben jij ?
Ik ben Jacques Marcon, kook al meer dan 20 jaar. Na mijn grootmoeder en mijn vader ben ik de 3e generatie kok in Saint-Bonnet-le-Froid.
Waar oefen je?
In het familierestaurant, het Marcon-restaurant, op de top van het dorp Saint-Bonnet-le-Froid, dat sinds 3 2005 sterren heeft gekregen. Ik werk samen met mijn vader en mijn kleine broertje, Paul die zich vorig jaar bij ons heeft aangesloten, en die dit jaar de Bocuse d'or.
Waarom koken?
Koken was voor mij niet per se vanzelfsprekend. Het was meer de geest van een herbergier die mij aansprak in dit beroep: klanten ontvangen, in de tuin werken, bedienen... Maar koken is het hoogtepunt van dat alles. Wat ik vandaag de dag leuk vind in dit vak is juist deze diversiteit en de link met de producenten.
Jij bent de 3e generatie koks onder de Marcons, wat kenmerkt jou? Wat is jouw poot?
Vergeleken met mijn vader en Paul heb ik meer banden met de producenten en plukkers die in de buurt werken. Ik probeer een keuken te creëren die buiten de mode staat, die meer evolueert met de seizoenen, met planten en wilde oogsten.
En wat is de Bocuse d’or?
Het is een familieverhaal. Het is een wedstrijd die mijn vader, Régis Marcon, 30 jaar geleden, in januari 95. Een mondiale competitie destijds gecreëerd door Paul Bocuse, waar landen van over de hele wereld tegen elkaar strijden: Noren, Amerikanen, Argentijnen... En die is zo sterk gegroeid dat er nu nationale en continentale selecties zijn vóór de wereldwijde competitie wat altijd gebeurt bij Sirha van Lyon.
Mijn broer Paul heeft zojuist een gewonnen top 5 in de Bocuse d’or Europe op 19 en 20 maart. Wij waren bij hem bij Trondheim in Noorwegen hiervoor Europese selectie. Hij moest bij de eerste 10 arriveren om mee te kunnen doen aan de Wereldcompetitie op 26 en 27 januari 2025 in Lyon, het is klaar !
Hoe bereiden we ons voor op zo’n wedstrijd?
Bovenal bereiden we ons goed voor, omringd door mensen. Het is noodzakelijk creëren, het is noodzakelijk om te creëren een team rond Paul prestaties te bereiken. Op de dag van de wedstrijd is er wel de Klerk die samenwerkt met mijn broer, Camille Pigot (*), de coach die vooraan staat maar die niet het recht heeft om te handelen, alleen maar te spreken en de timing aan te geven. Dan heb je rond het team logistieke medewerkers, koks, je hebt het Franse team dat aan de creatieve kant werkt… In totaal werken er ongeveer vijftien mensen rond Paul.
Het vergt veel mentale en technische voorbereiding... het is een wedstrijd van 5 uur waarbij elk gebaar wordt getimed. En in 5 uur moet je zoveel mogelijk werk doen met rauwe producten. Het is dus behoorlijk indrukwekkend om te zien. In totaal duurt de voorbereiding op de competitie anderhalf jaar tot het bereiken van de laatste etappe in Lyon.
U heeft onlangs de Gault & Millau d’or gekregen, wat is dat?
Dit is een regionaal onderscheid. Daar werken we niet specifiek voor, maar het is altijd een plezier en het benadrukt de transmissiewerk die al meer dan 20 jaar samen met mijn vader en mij wordt gemaakt. De Gault & Millau Gids wilde dit onder de aandacht brengen het succes, ook al is het nooit helemaal succesvol, overdracht van een gezinswoning tot 3e generatie.
Wat betekent dit voor jou?
Dit is een garantie voor succes! De marker van wat we met mijn vader proberen te doen: communiceren, praten, delen en samen de keuken ontwikkelen, ook al hebben we soms niet dezelfde ideeën.
Wat is het volgende gerecht van Jacques Marcon in het 3-sterrenrestaurant?
Het volgende gerecht weet ik nog niet, we zijn bezig met de menukaart... En het hangt heel erg af van Moeder Natuur, maar we zijn bijvoorbeeld bezig met een kikkerschotel met tuinscheuten, kruiden…Een licht pittig gerecht om het geheel wat pittiger te maken. We gaan ook aan de slag met een gestoofde sucrine, een gestoofde salade. Kortom, alles zit in het hoofd, maar het staat nog niet op het bord, maar de ideeën zullen geleidelijk aankomen.
De opening van Restaurant Marcon staat gepland 12 april dit jaar, wat hen nog tijd geeft om de details te verfijnen…
Andere hobby's? Wat doe je als je niet aan het koken bent?
Naast koken houd ik van sporten! Hiermee kunt u de spanningen die u dagelijks ervaart, loslaten en beheersen. In de winter doe ik veel aan langlaufen, vooral in Mézenc. Daarna de rest van het jaar hardlopen en fietsen. En het is waar dat ik, nu de kinderen groot beginnen te worden, het leuk vind om al deze momenten met ze te delen.
Thema's
