Alors que le Guide Michelin vient tout juste de confirmer leur 3e étoile au Restaurant Marcon sur les hauteurs de Saint-Bonnet-le-Froid, le nom Marcon est aujourd’hui plus qu’un restaurant gastronomique, c’est une véritable institution. En plus de 75 ans, « Marcon » s’est fait un nom et une place dans la haute gastronomie française.
Tout a commencé en 1947, quand Joannès et Marie-Louise, les parents de Régis Marcon se sont installés à Saint-Bonnet-le-Froid. Lui est marchand de vin, elle est cuisinière. Un métier qu’elle a exercé au café du village en préparant des casse-croûtes pendant de longues années. Quand elle a repris l’établissement, elle y a aussi aménagé quelques chambres. Pourtant, elle n’était pas du métier. Mais son maître mot était l’hospitalité. « Elle avait cette générosité, ce sourire, ce sens du commerce… Elle connaissait parfaitement tous ses clients et les considérait comme des amis », se souviens Régis Marcon.
Une cuisine inspirée de la nature et de ce qu’elle offre
Lui, a repris l’établissement familial, l’Auberge des Cimes, en 1979, en ayant à cœur de perpétuer les traditions d’accueil inculquées par sa maman : la générosité, l’hospitalité, le respect de la nature… Et à l’image des fameux champignons de Saint-Bonnet-le-Froid, les produits locaux sont ainsi devenus leur marque de fabrique. Une grande variété de légumes, de fruits, de champignons et d’herbes de producteurs… Bref, de bons produits, cultivés localement ou directement dans la nature. Une cuisine 3 étoiles, tout en gardant la volonté de ne pas être trop élitiste.
Nous tenons à conserver une tradition de cueillette sauvage. Celle d’une cuisine évolutive imprégnée de la nature et de ce qu’elle nous offre.
Car en effet, la passion de la cuisine semble se transmettre de génération en génération chez les Marcon. En 2004, Jacques Marcon rentre à Saint-Bonnet-le-Froid après avoir fait ses armes au restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier (3 étoiles au Guide Michelin), à l’école Lenôtre à Paris et aux Elysées Vernet. C’est le point de départ des Maisons Marcon qui compte aujourd’hui :
- la boulangerie La Chanterelle, le bistrot Bar de Païs (Le BP),
- le restaurant La Coulemelle (« que tenait mes grands-parents depuis 1947 »),
- l’Hôtel Clos des Cîmes – La Découverte (3 étoiles),
- le SPA des Sources du Haut-Plateau,
- l’hôtel (4 étoiles) / restaurant gastronomique Marcon
Un stage de cuisine sous la houlette des Marcon
Et pour les passionnés, il est même possible de participer à des cours de cuisine sous la houlette de Régis et Jacques Marcon. Un cours dispensé par Gwénaël ou Alexis en fonction de la thématique choisie. Des journées dédiées aux saveurs ou les chefs triplement étoilés prennent plaisir à transmettre les astuces et bonnes pratiques culinaires de la maison. Stage adulte, stage enfant, stage d’une journée, pâtisserie… Quelle sera votre formule ?
Pour Jacques et Paul Marcon, la cuisine était une évidence
« J’ai toujours baigné dans l’atmosphère du restaurant familial. J’ai commencé très jeune à aider mes parents, vers 10-11 ans. Et dans ces cas-là, c’est tout ou rien ! Soit ça vous dégoute, soit ça donne envie de continuer… » Pour Jacques, ça coulait de source… Après être passé par tous les postes, il dirige aujourd’hui le restaurant Marcon aux côtés de son père Régis. « Nous travaillons ensemble à l’élaboration des recettes qui mettent en avant notre terroir, entre Velay, Vivarais et Ardèche. »
Une cuisine rythmée par les saisons, qui fait la part belle au terroir ! Au printemps herbes sauvages et agneau de Saugues, en été fruits de la Vallée du Rhône et myrtilles, et bien sûr l’automne avec ses champignons et gibiers… Sans oublier les grands classiques : ragoût de Lentilles Vertes du Puy AOP et truffes, l’omble chevalier, l’agneau en croûte de foin ou encore l’association bananes-morilles en dessert. « Une cuisine à la fois innovante et respectueuse des traditions », expliquent-ils sur leur site.
Une aventure culinaire dans laquelle n’a pas tardé à les rejoindre Paul Marcon, le frère cadet de Jacques, qui vient d’ailleurs de décrocher une 5e place au Bocuse d’or Europe en 2024, lui ouvrant la porte du concours mondial en janvier 2025, 30 ans après la victoire de son père, Régis Marcon. Décidément, chez les Marcon, bon sang ne saurait mentir…
Une famille dévouée à Saint-Bonnet-le-Froid
Depuis 1947 et l’installation des grands-parents Joannès et Marie-Louise Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, il y a un vrai attachement au village, une envie de le faire vivre, de le dynamiser. Aujourd’hui, 77 ans après, pour la famille Marcon cette envie est indéfectible. Raison pour laquelle ils participent encore tous activement à la vie de Saint-Bonnet et plus largement du territoire. A travers leurs établissements évidemment : « Nous avons une clientèle très locale. Les personnes que nous recevons ont rarement fait plus de 3 heures de route », souligne Jacques Marcon. Ce qui n’empêche pas le restaurant Marcon d’être complet 6 mois à l’avance. Pour manger chez Régis et Jacques Marcon, il faut savoir être patient…
Mais aussi grâce à l’organisation d’événements gourmands d’envergure. Comme l’Automnal Gourmand « qui nous permet de faire le lien avec l’Ardèche voisine », poursuit-il. L’automne est si belle saison ! » Ou encore la traditionnelle Foire aux Champignons qui attire chaque année plus de 30.000 personnes à Saint-Bonnet-le-Froid, petit village altiligérien de 250 âmes perché à 1200 m d’altitude. « Ça nous fait toujours plaisir d’y voir du monde ! »
Les Maisons Marcon
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