Cela faisait 10 ans que la ville du Puy-en-Velay n’avait plus de restaurant étoilé. Depuis le départ du chef François Gagnaire à Paris. Mais ce mois de mars 2024 a changé la donne… Un an seulement après leur installation dans la vieille ville ponote, au restaurant Le Charmalenc, le jeune chef Yoan Delorme décrochait le précieux sésame, sa première étoile au Guide Michelin.
« Tout est allé très vite. Encore aujourd’hui, nous sommes dans un rêve. On redescend doucement… » Yoan Delorme semble avoir encore du mal à y croire, et pourtant… Un an tout juste après sa reprise du restaurant Le Chamarlenc, rue Raphaël, et une première distinction au Gaut&Millau, c’était déjà la consécration : une première étoile au Guide Michelin. « Un aboutissement pour l’équipe, pour le restaurant et pour la ville. »
Le fruit du talent évidemment, « mais aussi le prix du travail et du sacrifice… des journées de 18 heures, 6 jours sur 7 », énumère-t-il. Mais aujourd’hui le résultat est là. « Le soir même de l’étoile, nous recevions 150 réservations et plus de 300 SMS. » Tant est si bien, que le restaurant affiche d’ores et déjà complet, et ce jusqu’à la fin juin. « Nous avons près de 3 mois d’attente. »
Pourquoi la Haute-Loire et Le Puy-en-Velay ?
Quelle chance pour le Puy-en-Velay et la Haute-Loire ! Car au départ, rien ne présageait l’installation du chef prodige dans le département. « C’est d’abord le fruit d’une grande remise en question à la fin du Covid. Je travaillais à Avignon aux côtés du chef étoilé Florent Pietravalle à La Mirande. Dans l’équipe, il y a avait un gars de Haute-Loire (qui n’est autre que le chef de La Ferme du Bien-Être à Saint-Julien-Chapteuil, Quentin Allirand lui aussi distingué Jeune Talent au Gault & Millau 2023, ndlr). C’est lui qui nous a dit : ‘’Je connais un restaurant à vendre au Puy-en-Velay, vous devriez aller le visiter’’. Je suis originaire de Saint-Etienne, mais je ne connaissais pas la ville. Après une première visite, nous l’avons trouvé magnifique ! » Désormais, « on peut dire que la Haute-Loire et ses habitants nous ont adopté ! »
Quant au Chamarlenc… ce fut le coup de cœur ! Cette ancienne bâtisse charismatique leur a tout simplement tapé dans l’œil, à lui et sa compagne Céllia Baudelier, qui elle œuvre à la réception et au service en salle. « Elle a le mérite d’avoir tout appris sur le tas », souligne Yoan, non sans fierté. « C’est fou ! » Céllia, diplômée de gestion et de comptabilité étant également d’une grande aide dans la gestion de l’établissement ponot. « Le plus dur maintenant, ça va être de se maintenir au niveau et de garder cette étoile. »
Plus qu’un simple repas, une véritable expérience
Heureusement, le jeune couple n’a pas dit son dernier mot… Eux ont des idées et Le Chamarlenc de l’avenir. « C’est un concept assez novateur. Personne d’autre ne le propose en Haute-Loire et personne ne l’a fait auparavant. En effet, Le Chamarlenc, c’est la promesse d’un beau et bon repas, mais aussi et surtout, « la promesse d’une expérience ». « Les gens ne vont pas venir chez nous tous les jours, donc nous tenons à faire de ce repas, un moment privilégié. Venez vous assoir et laissez-vous faire, on s’occupe de tout, » résume Yoan Delorme.
Car pour manger au Chamarlenc, il faut aimer les surprises. « Vous ne savez pas ce que vous allez manger. » A part des produits frais et de saison, principalement achetés en circuit court. Deux menus sont proposés : « Découverte » en 6 étapes et « Expérience » en 8 étapes, élaborés et servis dans une suite logique de dégustation. A vous de faire un choix. « Quant à nous, nous essayons de nous adapter à tous les profils », assure Yoan Delorme.
Deux menus « surprises » qui changent environ tous les 2 mois. « Il y a bien quelques évolutions au fil des semaines en fonction des arrivages ou de l’inspiration du moment. Il nous arrive de peaufiner un peu la recette au fur et à mesure… », précise le chef. Aux fourneaux, la réflexion est constante pour Yoan Delorme et son équipe. Leur cuisine est en perpétuel mouvement. Sur la devanture du restaurant et sur leur site Internet, elle est d’ailleurs décrite comme « utopiste » : autrement dit « la recherche d’un idéal impossible. »
Au Chamarlenc, dans vos assiettes, attendez-vous donc à une part d’imagination et d’innovation, à un soupçon de surprise, le tout dans une cuisine locale, avec 60 à 70 % de produits altiligériens et gastronomique, qui mêle à merveille les origines ligérienne de Yoan, Provençale de Céllia et altiligérienne des produits qu’ils subliment. Bref, un voyage culinaire de 3 h 30 ou 4 heures qui devrait séduire les plus sceptiques, comme les plus gourmands.
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