Grand-mère, père, fils, petit frère… Chez les Marcon, la cuisine est une histoire de famille. Jacques Marcon, troisième génération de restaurateurs à Saint-Bonnet-le-Froid, a été désigné Gault&Millau d’Or 2024 de la région Auvergne-Rhône-Alpes lors du Gault&Millau Tour le 5 février 2024. Il soutient désormais son frère Paul qui participe cette semaine aux sélections européennes du Bocuse d’Or à Trondheim en Norvège.
Qui êtes-vous ?
Je suis Jacques Marcon, cuisinier depuis plus 20 ans. Après ma grand-mère et mon père, je suis la 3e génération de cuisinier à Saint-Bonnet-le-Froid.
Où exercez-vous ?
Dans le restaurant familial, le Restaurant Marcon, en haut du village de Saint-Bonnet-le-Froid, qui est classé 3 étoiles depuis 2005. Je travaille avec mon père et mon petit frère, Paul qui nous a rejoints l’année dernière, et qui prépare cette année le Bocuse d’or.
Pourquoi la cuisine ?
La cuisine, ce n’était pas forcément une évidence pour moi. C’était plus l’esprit d’aubergiste qui me plaisait dans ce métier : accueillir les clients, faire le jardin, servir… Mais la cuisine, c’est l’aboutissement de tout ça. Ce que j’aime aujourd’hui dans ce métier, c’est justement cette diversité et le lien avec les producteurs.
Vous êtes la 3e génération de cuisinier chez les Marcon, qu’est-ce qui vous caractérise vous ? Quelle est votre patte ?
Par rapport à mon père et Paul, j’ai plus de lien avec les producteurs et ramasseurs qui travaillent à côté. J’essaye de faire une cuisine en dehors des effets de mode, plus évolutive avec les saisons, avec le végétal et la cueillette sauvage.
Et le Bocuse d’or, c’est quoi ?
C’est une histoire de famille. C’est un concours que mon père, Régis Marcon, a gagné il y a 30 ans, en janvier 95. Un concours mondial créé par Paul Bocuse à l’époque, où les pays du monde entier s’affrontent : Norvégiens, Américains, Argentins… Et ça a pris tellement d’ampleur qu’il y a maintenant des sélections nationale et continentale avant le concours mondial qui se passe toujours au Sirha de Lyon.
Mon frère Paul vient justement de décrocher un top 5 au Bocuse d’or Europe les 19 et 20 mars dernier. Nous étions avec lui à Trondheim en Norvège pour cette sélection européenne. Il fallait qu’il arrive dans les 10 premiers pour pouvoir participer au concours Monde les 26 et 27 janvier 2025 à Lyon, c’est chose faite !
Comment on se prépare à un tel concours ?
On s’y prépare bien entouré surtout. Il faut créer une équipe autour de Paul pour arriver à être performant. Le jour du concours, il y a la commis qui travaille avec mon frère, Camille Pigot (*), le coach qui est devant mais qui n’a pas le droit d’agir, juste de parler et de donner le timing. Puis autour de l’équipe vous avez des logisticiens, des cuisiniers, vous avez la team France qui travaille sur le côté créatif… C’est en tout, une quinzaine de personnes autour de Paul.
C’est une grosse préparation mentale et technique… c’est un concours qui dure 5 heures où chaque geste est minuté. Et en 5 h 30, vous devez faire le maximum de travail à partir de produits bruts. Donc c’est assez impressionnant à voir. En tout, la préparation au concours dure 1 an et demi jusqu’à atteindre la dernière étape à Lyon.
Vous avez récemment été récompensé du Gault & Millau d’or, c’est quoi ?
C’est une distinction régionale. On ne travaille pas spécialement pour ça, mais ça fait toujours plaisir et ça met en avant le travail de transmission qui est réalisé avec mon père et moi depuis plus de 20 ans. Le Guide Gault & Millau voulait mettre en avant la réussite, même si c’est jamais totalement aboutit, de la transmission d’une maison familiale jusqu’à la 3e génération.
Cela représente quoi pour vous ?
C’est un gage de réussite ! Le marqueur de ce qu’on essaye de faire avec mon père : communiquer, parler, partager et faire évoluer la cuisine ensemble, même si parfois nous n’avons pas les mêmes idées.
Quel est le prochain plat signé Jacques Marcon au restaurant 3 étoiles ?
Le prochain plat, je ne le sais pas encore, on est en train de travailler sur la carte… Et ça dépend beaucoup de Dame Nature, mais on est par exemple en train de travailler sur un plat de grenouille avec des pousses du jardin, des herbes… Un plat un peu piquant pour relever tout ça. Nous allons aussi travailler sur une sucrine braisée, une salade braisée. Bref, tout est dans la tête mais ce n’est pas encore formaté dans l’assiette, mais les idées vont arriver au fur et à mesure.
L’ouverture du Restaurant Marcon est prévue le 12 avril cette année, ce qui leur laisse encore le temps de peaufiner les détails…
D’autres hobbies ? Que faites-vous quand vous ne cuisinez pas ?
En dehors de la cuisine, j’aime le sport ! Ça permet d’évacuer, de gérer les tensions qu’on peut avoir au quotidien. Je fais pas mal de ski de fond l’hiver, au Mézenc notamment. Puis course à pied et vélo le reste de l’année. Et c’est vrai que ce que j’aime beaucoup maintenant que les enfants commencent à être grand, c’est partager tous ces moments avec eux.
Thématiques
