Mientras la Guía Michelin acaba de confirmar sus 3e Estrella del Restaurante Marcon en las alturas de Saint-Bonnet-le-Froid, el nombre Marcon es hoy más que un restaurante gourmet, es una auténtica institución. En más de 75 años, “Marcon” se ha hecho un nombre y un lugar en la alta cocina francesa.
Todo empezó en 1947, cuando Joannès y Marie-Louise, los padres de Régis Marcon, se instalaron en Saint-Bonnet-le-Froid. Él es comerciante de vinos, ella es cocinera. Trabajo que realizó en la cafetería del pueblo, preparando snacks durante muchos años. Cuando se hizo cargo del establecimiento, también reformó algunas habitaciones. Sin embargo, ella no era una profesional. Pero su lema era la hospitalidad. “Tenía esa generosidad, esa sonrisa, ese sentido del negocio… Conocía perfectamente a todos sus clientes y los consideraba amigos”, recuerda Régis Marcon.
Una cocina inspirada en la naturaleza y lo que ésta ofrece
Se hizo cargo del establecimiento familiar, el Auberge des Cimes, en 1979, deseoso de perpetuar las tradiciones acogedoras inculcadas por su madre: generosidad, hospitalidad, respeto por la naturaleza... Y su imagen de las famosas setas de Saint-Bonnet-le- Froid, los productos locales se han convertido así en su marca registrada. Una amplia variedad de verduras, frutas, setas y hierbas de productores... En definitiva, buenos productos, cultivados localmente o directamente en la naturaleza. Cocina de 3 estrellas, manteniendo la voluntad de no ser demasiado elitista.
Queremos preservar una tradición de recolección silvestre. La de una cocina en evolución impregnada de la naturaleza y de lo que ella nos ofrece.
Porque, de hecho, la pasión por la cocina parece transmitida de generación en generación entre los Marcon. En 2004, Jacques Marcon regresó a Saint-Bonnet-le-Froid después de haberse formado en el restaurante del ayuntamiento de Crissier (3 estrellas en la Guía Michelin), en la escuela Lenôtre de París y en el Elysées Vernet. Este es el punto de partida de las Maisons Marcon que cuentan hoy:
- la panadería La Chanterelle, el bistró Bar de Païs (Le BP),
- el restaurante La Coulemelle (“que regentaban mis abuelos desde 1947”),
- el Hotel Clos des Cîmes – La Découverte (3 estrellas),
- la SPA des Sources du Haut-Plateau,
- el hotel (4 estrellas) / restaurante gourmet Marcon
Un curso de cocina bajo la dirección de los Marcon
Y los aficionados podrán incluso participar en clases de cocina impartidas por Régis y Jacques Marcon. Un curso impartido por Gwénaël o Alexis según el tema elegido. Jornadas dedicadas a los sabores donde los chefs de tres estrellas se complacen en transmitir los consejos y las mejores prácticas culinarias de la casa. Curso para adultos, curso para niños, curso de un día, pastelería… ¿Cuál será tu fórmula?
Para Jacques y Paul Marcon, cocinar era una obviedad
“Siempre he estado inmerso en el ambiente del restaurante familiar. Empecé a ayudar a mis padres desde muy joven, entre los 10 y 11 años. Y en estos casos, ¡es todo o nada! O te repugna o te dan ganas de continuar…” Para Jacques, era obvio… Después de pasar por todos los puestos, ahora dirige el restaurante Marcon junto a su padre Régis. “Trabajamos juntos para desarrollar recetas que resalten nuestro terruño, entre Velay, Vivarais y Ardèche. »
¡Una cocina marcada por las estaciones, que da protagonismo al terruño! En primavera, hierbas silvestres y cordero Saugues, en verano frutas del valle del Ródano y arándanos, y por supuesto el otoño con sus setas y caza… Sin olvidar los grandes clásicos: Puy AOP Guiso de lentejas verdes y trufas, trufa ártica, cordero con costra de heno o incluso la combinación de plátano y morilla de postre. “Una cocina innovadora y respetuosa con las tradiciones”, explican en su sitio.
Una aventura culinaria en la que no tardaron en sumarse Pablo Marcon, el hermano menor de Jacques, que acaba de ganar un 5e lugar en el Bocuse d'or Europa en 2024, abriendo la puerta a la competición mundial en enero de 2025, 30 años después de la victoria de su padre, Régis Marcon. Ciertamente, con los Marcon, maldita sea, no puede mentir...
Una familia devota en Saint-Bonnet-le-Froid
Desde 1947 y la instalación de los abuelos Joannès y Marie-Louise Marcon en Saint-Bonnet-le-Froid, existe un verdadero apego al pueblo, un deseo de darle vida, de dinamizarlo. Hoy, 77 años después, para la familia Marcon este deseo es inquebrantable. Por eso todos ellos siguen participando activamente en la vida de Saint-Bonnet y, en general, de la región. Evidentemente a través de sus establecimientos: “Tenemos una clientela muy local. Las personas que recibimos rara vez han viajado más de tres horas”, subraya Jacques Marcon. Lo que no impide que el restaurante Marcon se llene con 3 meses de antelación. para comer en Régis y Jacques Marcon, hay que saber tener paciencia...
Pero también gracias a la organización de grandes eventos gastronómicos. Como Otoño Gourmet “Lo que nos permite establecer el vínculo con la vecina Ardèche”, continúa. ¡El otoño es una estación tan hermosa! » O incluso el tradicional Feria de las Setas que atrae a más de 30.000 personas cada año a Saint-Bonnet-le-Froid, un pequeño pueblo altiligriano de 250 almas situado a 1200 m de altitud. “¡Siempre nos hace felices ver gente allí! »
Las casas Marcon
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