Hace 10 años que la ciudad de Puy-en-Velay ya no contaba con un restaurante con estrella Michelin. Desde la partida del chef François Gagnaire a París. Pero este mes de marzo de 2024 cambió la situación... Justo un año después de su instalación en el casco antiguo de Ponote, en el restaurante Le Charmalenc, el joven chef Yoan Delorme ganó el preciado sésamo, su primera estrella en la Guía Michelin.
"Todo pasó muy rápido. Incluso hoy estamos en un sueño. Poco a poco volvemos a bajar..." Yoan Delorme todavía parece tener dificultades para creerlo, y sin embargo... Sólo un año después de hacerse cargo del restaurante Le Chamarlenc, en la calle Raphaël, y de una primera distinción en Gaut&Millau, ya era una consagración: una primera estrella en la Guía Michelin. “Un éxito para el equipo, para el restaurante y para la ciudad. »
Fruto del talento evidentemente, “pero también el precio del trabajo y el sacrificio… Jornadas de 18 horas, 6 días a la semana”, enumera. Pero hoy el resultado está ahí. “La misma noche de la estrella recibimos 7 reservas y más de 150 mensajes de texto. » Tanto es así que el restaurante ya está lleno, hasta finales de junio. “Tenemos casi 300 meses de espera. »
¿Por qué Alto Loira y Le Puy-en-Velay?
¡Qué suerte para Puy-en-Velay y Alto Loira! Porque al principio nada hacía presagiar la instalación del chef prodigio en el departamento. “Es, ante todo, fruto de un gran cuestionamiento al final del Covid. Yo trabajaba a avignon junto al Chef estrella Florent Pietravalle en La Mirande. En el equipo había un chico de Alto Loira (que no es otro que el chef de La Ferme du Bien-Être de Saint-Julien-Chapteuil, Quentin Allirand, también distinguido Joven Talento en Gault & Millau 2023, nota del editor). Fue él quien nos dijo: ''Conozco un restaurante en venta en Puy-en-Velay, deberías ir a visitarlo''. Soy originaria de Saint-Etienne, pero no conocía la ciudad. Después de una primera visita, ¡nos pareció magnífico! » ¡A partir de ahora, “podemos decir que Alto Loira y sus habitantes nos han adoptado! »
En cuanto a Chamarlenc… ¡era nuestro favorito! Este carismático edificio antiguo simplemente llamó la atención de él y de su socio. Cellia Baudelier, que trabaja en recepción y servicio de habitaciones. “Tiene el mérito de haberlo aprendido todo en el trabajo”, subraya Yoan, no sin orgullo. " Esto es una locura ! » Célia, licenciada en administración y contabilidad, también es de gran ayuda en la gestión del establecimiento Ponot. “Lo más difícil ahora será mantener el ritmo y conservar esta estrella. »
Más que una simple comida, una verdadera experiencia
Afortunadamente, la joven pareja no ha dicho su última palabra... Tienen ideas y el Chamarlenc del futuro. “Es un concepto bastante innovador. Nadie más lo ofrece en Alto Loira y nadie lo ha hecho antes. En efecto, Le Chamarlenc es la promesa de una buena y bella comida, pero también y sobre todo, “la promesa de una experiencia”. “La gente no viene a nosotros todos los días, por eso queremos hacer de esta comida un momento especial. Ven, siéntate y deja que suceda, nosotros nos encargamos de todo”, resume Yoan Delorme.
Porque para comer en Chamarlenc te tienen que gustar las sorpresas. “No sabes lo que vas a comer. » Además de productos frescos y de temporada, principalmente adquiridos localmente. Se ofrecen dos menús: “Descubrimiento” en 6 pasos y experiencia" en 8 etapas, desarrollado y servido en una secuencia lógica de degustación. Depende de usted tomar una decisión. “Por nuestra parte intentamos adaptarnos a todos los perfiles”, asegura Yoan Delorme.
Dos menús “sorpresa” que cambian aproximadamente cada 2 meses. “Hay algunos cambios a lo largo de las semanas dependiendo de las llegadas o de la inspiración del momento. A veces vamos perfeccionando un poco la receta sobre la marcha…”, especifica el chef. En la cocina la reflexión es una constante para Yoan Delorme y su equipo. Su cocina está en constante movimiento. En el frente del restaurante y en su sitio web, también se describe como "utópico" : en otras palabras “la búsqueda de un ideal imposible”. »
En Chamarlenc, espere en sus platos una dosis de imaginación e innovación, un toque de sorpresa, todo en una cocina local, con un 60% a un 70% de productos altiligerianos y gastronómicos, que combina a la perfección los orígenes del Loira de Yoan, provenzal de Célia y altiligeriano. orígenes de los productos que realzan. En resumen, un Viaje culinario de 3 o 30 horas que debería atraer tanto a los más escépticos como a los más codiciosos.
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